Szczupak to ryba chuda, dlatego sos może być tłusty, czyli jak ten na bazie dobrej śmietany z dodatkiem majonezu. Najsmaczniejszy jest szczupak gorący, wprost z patelni i polany bardzo zimnym sosem. Uwaga – szczupaka w żadnym razie nie wolno przesmażyć, bo wtedy nie będzie soczysty. I nigdy nie należy go solić przed smażeniem!

Trzeba spełnić dwa niezbędne warunki, aby danie było doskonałe:

• szczupak musi być świeży albo idealnie mrożony (ok. -27˚C i w lodowej glazurze)
• ponieważ podawany jest w sosie, z mięsa należy dokładnie usunąć ości. Najlepiej usmażyć w półdzwonkach i oczyścić z ości po smażeniu wstępnym.

Składniki:

• szczupak o wadze od 1,5 do 2,0 kg
• sól
• płaska łyżeczka pieprzu ziołowego
• pół szklanki oleju rzepakowego do smażenia
• łyżka stołowa masła do smażenia 
  
  Na sos:
• szklanka śmietany kwaśnej 18%
• łyżka stołowa majonezu
• duży ząbek czosnku
• czubata łyżka stołowa posiekanego kopru
• sól do smaku

Przygotowanie:

1. Najpierw przygotować sos. Czosnek przecisnąć przez praskę. Zmieszać wszystkie składniki sosu i wstawić do lodówki, aby był dobrze schłodzony. Kiedy się go podaje do gorącego – wprost z patelni – szczupaka, wtedy smak smażonego mięsa jest idealnie podkreślony.
2. Szczupaka najpierw oskrobać, wypatroszyć, umyć, odciąć głowę i płetwy, potem pokroić w dzwonka szerokości ok. 4–5 cm, a następnie cięciem przy kręgosłupie – pokroić w półdzwonka. Umyć raz jeszcze i osuszyć papierowym ręcznikiem. To ważne, żeby osuszyć kawałki szczupaka przed smażeniem.
3. Wstępne smażenie: na rozgrzaną patelnię wlać połowę oleju i dodać połowę masła. Kiedy tłuszcz gorący (nie wolno dopuścić do dymienia), kłaść kawałki szczupaka skórą odwróconą do patelni. Teraz doprawić solą. Smażyć 2–3 minuty i odwrócić na drugą stronę i ją doprawić solą. Smażyć do lekkiego ścięcia mięsa i pojawienia się koloru złoto-brązowego. Nie dosmażając ryby, należy zdjąć ją z patelni, przełożyć na półmisek skórą do dołu i palcami lub przy pomocy pęsety usunąć ości.
4. Smażenie właściwe: zlać tłuszcz z patelni pozostały po wstępnym smażeniu. Patelnię przetrzeć ręcznikiem papierowym. Postawić na ogień, a kiedy będzie gorąca, nalać świeży olej i dodać pozostałe masło.
5. Kawałki szczupaka kłaść na gorący tłuszcz i dosmażyć je po 2–3 minuty z każdej strony. Doprawić pieprzem ziołowym i ewentualnie solą.

Wartość energetyczna i odżywcza 100g potrawy:

• Waga 100,00 g
• Wartość energetyczna 213,83 kcal
• Wartość energetyczna 894,16 kJ
• Białko ogółem 12,61 g
• Tłuszcz 18,0 g
• Węglowodany 0,92 g

Wojciech Charewicz