18 kwietnia 2013

Porady Wojtka Charewicza cz.2 - przygotowywanie ryb

porady-przygotowanie-ryb-szwaderki

Porad na temat prawidłowego przygotowywania ryb udziela Wojciech Charewicz.


  • Zapach mułu może być  tez spowodowany niedokładnym skrobaniem ryb.  Łowione w sezonie letnim, mogą mieć nieswoisty zapach pochodzący od rozwijających się w ciepłej wodzie glonów. Glony te często pozostają przy skórze, pod łuską. Dlatego po oskrobaniu z łuski, dobrze jest dokładnie oskrobać jeszcze samą skórę, aż stanie się jasno-szara.
  • Dodanie soku z cytryny do kawałków surowej ryby przed smażenie powoduje:
    • delikatne ścięcie mięsa rybiego na jego powierzchni.  Tworząc warstwę chroniącą przed wysuszaniem mięsa ryby w czasie smażenia.
    • ogranicza rozwój bakterii
    • osłabia „rybi zapach”
    • wzbogaca nutę smakową ryby
  • Ostry zapach rybi można zneutralizować mocząc surową rybę (filety, dzwonka – tuż przed smażeniem, mieleniem gotowaniem) w słodkim mleku.
  • Najdokładniej usunie się ości międzymięśniowe z ryb karpiowatych przeznaczonych do smażenia, po wstępnym smażeniu – połowicznym – po którym należy zdjąć połówki dzwonka z patelni. Wstępne smażenie ma doprowadzić do ścięcia mięsa ryby (podobne do ściętego jaja kurzego). Usuwanie ości w połowicznie usmażonych kawałków ryby jest łatwe i bardzo dokładnie można ości usunąć. A następnie rybę dosmażyć.
  • Szczupaka filetuje się inaczej niż pozostałe ryby. Zdejmując z niego 4, a nie 2 filety (patrz fotografie poniżej). Ości międzymięśniowe ułożone wzdłuż linii bocznej wycina się wraz z paskiem mięsa.
  • Wędząc ryby na grillu trzeba na rozżarzone węgle wrzucić kilka olszynowych patyków żeby uzyskać gęsty dym. Ryby wędzone na grillu trzeba przykryć odwróconą miską jeśli grill nie ma pokrywy żeby stworzyć mini komorę wędzarniczą. Do gaszenia pojawiającego się czasem żywego ognia najlepiej wykorzystać plastikowa butelkę  z wypaloną dziurką w zakrętce.
  • Ryby nie powinno się przesmażać. Trzeba pamiętać, że najwłaściwiej usmażona ryba ma 1 -2 milimetrową warstwę wewnątrz tuszki nie usmażoną. Po zdjęciu z patelni, temperatura wewnątrz tuszy i tak spowoduje jej dosmażenie czyli ścięcie białka ryby. Taki sposób smażenia daje w efekcie największą soczystość i delikatność smażonej ryby.
  • Ryby nie powinno się solić na zapas. Na godzinę czy kilka godzin przed smażeniem czy gotowaniem, pieczeniem, grillowaniem. Sól wysusza mięso ryby. I powoduje, ze staje się twarde i wiórowate.
  • Najlepiej jest kiedy ryby solimy na patelni w trakcie smażenia lub dopiero na talerzu, kiedy jest podawana. Ma to tez taką zaletę, ze używa się mniej soli, a efekt smakowy jest taki sam, jak wtedy, kiedy ryba jest solona wcześniej przy użyciu dwa razy większej ilości soli. Ważne dla nadciśnieniowców.
  • Ryby przeznaczone do smażenia zawsze muszą być dokładnie osuszone po umyciu. Dzięki temu panierka nie będzie odpadać, a tłuszcz pryskać w czasie smażenia. A samo smażenie przebiega szybciej jeśli nie ma wody na patelni.
  • Ryby po panierowaniu należy zawsze otrzepać z nadmiaru panierki. Wtedy w oleju na patelni nie pływają gródki mąki, które się szybko przepalają nadając gorzki smak smażonym rybom.
  • Najszybciej i bez bałaganu panierować ryby w torebce foliowej. Wystarczy wsypać do torebki panierkę, potem rybę pociętą na kawałki, a mniejsze jak sielawy, płotki, ukleje -  w całości. Potem torebkę lekko nadmuchać. Potrząsnąć i wszystkie kawałki równiutko są opanierowane.
  • Wędzoną sielawę, która poleżała w lodówce, możemy podać tak jakby właśnie została wyjęta z wędzarni. Wystarczy sielawę ułożyć na półmisku, okryć folia aluminiową i wstawić do piekarnika z ustawionego na 46 stopni. Na 30 – 40 minut. I taka ciepłą jak z wędzarni podać na stół. Jedna uwaga, że tak odgrzaną rybę wędzoną nie można już dłużej przechowywać.
  • Pstrąg to jedyna ryba słodkowodna zawierająca wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega 3 (ok. 600 mg w 100g). Bardzo potrzebne w diecie człowieka. Tłuszcze te są nietrwałe. Długa obróbka termiczna, długie przechowywanie pstrągów wędzonych – skutkuje redukcją tego cennego składnika.

Wojciech Charewicz

Kategoria: Porady Tagi: przygotowywanie ryb